Вкусные разговоры о «Рэдиссон Завидово»

Следующий материал Предыдущий материал

Если театр начинается с вешалки, то отель… Да, наверное, отель начинается с ресепшн  или с первого знакомства с номером. Но, согласитесь, очень многие места, где мы останавливались, памятны нам вкуснейшими завтраками, или оригинальными ланчами, или изысканными ужинами. Даже изобретательный кофе-брейк во время конференции может запомниться надолго. Поэтому серию интервью с командой отеля Radisson Zavidovo 5* мы решили начать со встречи с шеф-поваром Иваном Лучинским. Заглянуть, так сказать, на кухню его кухни, «за кулисы» всего того, что мы с таким удовольствием едим. Иван даже внешне настолько располагает к себе, что уходить из ресторана не хочется. А хочется слушать, наблюдать и… пробовать, пробовать, пробовать. Он словно шеф-повар с картинки о вкусной и здоровой пище.

— Иван, в интернете пишут, что Вы готовите вкусно и красиво, что Вы любите экспериментировать с разнообразными вкусовыми оттенками, увлекаетесь даже молекулярной кухней. А как бы Вы сами охарактеризовали свой стиль?

— Я родился в Пятигорске, на Северном Кавказе. Собственно, там я и получил  профильное высшее образование, там стартовал мой профессиональный опыт. Я прошел весь путь — от помощника до шеф-повара ресторана, но конкретно в гостиницах я тогда не работал.

Кавказская кухня, конечно, наложила след на всю мою жизнь. Мне очень нравится философия кавказского застолья, и я использую ее рецепты в тех местах, где работаю. Затем у меня был интересный опыт на корабле компании «Водоходъ», то есть мы работали в навигацию. Мне всегда было интересно двигаться вперед, я всегда искал чего-то нового и необычного, старался по возможности путешествовать… И вот, двигаясь по воде, я изучил практически всю центральную часть России — от Астрахани до Петербурга, город за городом. Всегда старался пробовать «фишечки» из разных регионов. Не в каких-то премиальных раскрученных ресторанах, нет, мне всегда нравилась обычная, даже домашняя в чем-то еда. Я приверженец того мнения, что блюдо должно нести вкус одного основного ингредиента. Его можно усилить некоторыми специями, можно добавить еще пару составляющих, но не более. То есть для меня десять продуктов в одном блюде — это всегда «винегрет», даже если он составлен из самых изысканных деликатесов. Я сторонник простой, но очень вкусной пищи.

В общем, пока я учился, пока набирался опыта, мне было интересно. А вот потом, работая шефом в ресторане, я в определенный момент понял, что мне скучно и хочется чего-то нового. К счастью, в этот момент я попал в Сочи: меня пригласили поработать на Олимпиаду. В тот период я участвовал в открытии двух отелей, один из них сейчас «Сириус». Мы работали на правительственных мероприятиях, делали застолья для первых лиц, в том числе с участием президента. У нас во время Олимпиады размещались голландские СМИ, соответственно, мне посчастливилось принять участие в организации официального банкета короля Нидерландов и его свиты.

Работу в Сочи можно назвать моим первым опытом в гостиничном бизнесе. После Олимпиады был еще один сочинский отель на 2880 номеров, точнее, целый отельный комплекс. Впервые я работал в таком крупном проекте: открывал фабрику-кухню, где мы в сутки кормили порядка 6000 человек. То есть начинал я с небольшого ресторана, потом перешел в престижный отель и после этого попробовал свой опыт на огромных масштабах. Ведь это же действительно интересная задача: приготовить завтрак на 2000 человек! Однако спустя какое-то время я вновь почувствовал желание двигаться дальше. И вот тут меня позвали в «Рэдиссон». «Завидово» — это мой первый отель такого уровня, мое знакомство со знаменитой сетью. Я прямо сам себе позавидовал.

— А чем конкретно для Вас так значим «Рэдиссон Завидово»?

— Я скажу просто: я люблю этот отель, мне он реально нравится, потому что, во- первых, здесь очень классная команда, очень крутые повара, с которыми ты не просто работаешь — они становятся тебе как семья. Я лично провожу в отеле, наверное, 80% своей жизни. Мы, повара, отдыхаем только в отпуске. У нас с утра завтраки, в обед шведский стол, вечером банкет, и вот в режиме такого вечного нон-стопа мы и живем. Это надо любить, потому что просто так, из-за какой-то необходимости, ты так жить не будешь.

Кроме того, «Рэдиссон» — это модно и перспективно, этот отель дает много возможностей для саморазвития. Здесь никто не будет ставить палки в колёса, здесь тебя слышат. Наверное, это заслуга отельного руководства в целом и правильного мышления конкретных руководителей. В компании я уже три года, приехал сюда заместителем шеф-повара, сейчас стал шеф-поваром. У меня запланировано много проектов, и некоторые из них мы вместе с Андреем Абрамовым, генеральным менеджером, уже воплотили. Он и слушает, и слышит, и действует.

— Можно примеры?..

— Да пожалуйста! В этом году мы открыли летнее кафе «Променад», которое  побило все рекорды по бюджету, доходности и лояльности наших клиентов. Там мы готовили на углях, там была наша «фишка» именно с кавказскими рецептами. Мы работали прямо при гостях на открытой кухне, это было шикарно, просто восторг у зрителей, и все видели, какие свежие и аппетитные у нас продукты. Хоть мы в этом году все рекорды побили, останавливаться на достигнутом не собираемся, продолжаем двигаться в том же направлении. Вот сейчас у нас в разработке Новый год, но подробности не расскажу, пока это секрет.

— Как Вы можете охарактеризовать концепцию питания, которую предлагает «Рэдиссон Завидово»?

— Про концепцию питания, которую мы здесь разработали, могу сказать  следующее. По опыту знаю, что постояльцам отелей больше всего запоминаются завтраки. Как день начнешь, так его и проведешь. Нам важно, чтобы клиенты начинали свои дни в отличном настроении, поэтому завтраки у нас крутые и нашим гостям нравятся. Огромный ассортимент, более ста позиций представлено.

По выходным мы предлагаем тематические шведские столы. У нас есть карвинг-станция, где мы делаем шоу: можем там жиго барашка разделывать прямо при гостях, можем в тандыре шашлыки запекать. Иногда мы устраиваем мексиканскую тусовку: гость подходит, и мы делаем ему такос с цыпленком, такос с креветкой… Или пиццу печем на шведском столе. То есть завлекаем гостей по полной.

У нас три ресторана. The Lake — вечерний. Он один из моих любимых. Здесь особая атмосфера, открытая кухня, есть угольный хоспер, мы делаем стейки, добавляем березовую стружку, поэтому и вкус получается классный. Другие два — All Day Dining и The Riverbank — расположены в одном пространстве: их мы позиционируем в комплексе, как семейные.

ADD — это шведский стол, Riverbank — подача à la carte. Здесь русско-европейская кухня. В начале летнего сезона я обновил меню, поставил больше локальных позиций, таких как щука, судак; кролика внесли в меню, индейка появилась, и ягненок. Лопатка ягненка — самое популярное блюдо у нас, и еще щучьи котлеты, тоже один из «топчиков», которые гости любят.

В общем, ADD & The Riverbank — это ресторан, в котором можно быстро, вкусно и сытно пообедать, вечером попить вина в сопровождении каких-то блюд, ну и покормить детишек. А вот если романтика, или какое-то общение в приватной обстановке, или кабинетные VIP-ужины — это все-таки The Lake.

— Поскольку мы представляем аудиторию MICE, давайте подробнее поговорим о группах.

— Группы — это отдельный наш сегмент, о котором мы никогда не забываем и  работаем для них с максимальной отдачей. У нас самая большая конференц-площадка в Тверской области и грандиозный банкетный зал. Кухня здесь навороченная, на ней легко готовить, есть всё необходимое оборудование. Соответственно, мы делаем кофе-брейки, накрываем фуршеты, готовим банкеты. В летний период, когда на улице хорошая погода, мы делаем выездной кейтеринг на нашей площадке.

Например, один из наших постоянных клиентов ежегодно проводит крупные мероприятия open-air. Мы с ним сотрудничаем на протяжении трех лет. В прошлом году порядка полутора тонн продуктов пожарили: 900 кг мяса и 600 кг овощей, и всё это за один день! Объемы очень большие, но мне легко, потому что я уже имел дело с такими масштабами. И мне вдвойне интересно подтвердить всё то, чему я учился, особенно с учетом того, что «Рэдиссон Завидово» — это резорт пять звезд.

Здесь высочайшие требования к качеству и подаче, потому что гости к нам приезжают с определенными ожиданиями, заказчики и организаторы контролируют все детали. А поскольку мы профессионалы и не один год в бизнесе, мы не даем себе слабости где-то схалтурить, сделать вполсилы. Мы постоянно поддерживаем определенный темп, чтобы обеспечить всё в самом лучшем виде.

Отбор продуктов у нас тоже проходит на высоком уровне. У нас есть отдел снабжения. Продукты мы принимаем вместе с технологом: приезжает партия продуктов от партнера, на каждую партию делаем отбор проб, на блюда разрабатываем новые технологические карты, для того чтобы понимать, какой процент отходов у нас с этим поставщиком получается и стоит ли с ним дальше сотрудничать. То есть мы всегда отслеживаем качество, кондицию и цены. Мы стараемся оптимизировать все свои расходы. Нам нужно, чтобы в итоге и клиент был доволен стоимостью выхода блюда, и еда была качественная, вкусная, полезная.

— Можете привести примеры особенно запомнившихся мероприятий?

— Прежде всего вспоминается та компания, которую я упомянул выше, потому что с ними всё началось в плане экспериментов, и их просьба накормить 2000 человек изначально нас повергла в шок, поскольку наши объемы не были рассчитаны на такое. Но мы справились, довольно-таки успешно, продолжаем сотрудничать, им нравится. Или другая компания (извините, названия не сообщаю из соображений корпоративной этики), их тоже много — до 600 человек.

В этом году мы накрывали для них фуршет на 300 человек с индивидуальной подачей каждого блюда. На этапе обсуждения было непонятно, как это сделать, у нас столько посуды нет… В общем, часто так и бывает: сначала воспринимаешь идею как невозможную, потом садишься считать, потом идут встречи с отделом продаж, с банкетной службой, с F&B… Мы коллективно принимаем решение, и в этом процессе хорошо раскрыты именно командные принципы работы.

Наш отель тем и славен, что здесь каждый может опереться на плечо коллеги, мы друг другу помогаем. И поэтому, хоть нам все эти мероприятия даются нелегко, в итоге они получаются классные.

— Вы привели примеры обедов и ужинов, а есть ли у вас какие-то интересные варианты кофе-брейков?

— Один из больших плюсов «Рэдиссон Завидово» в том, что мы всегда идем  навстречу клиенту, мы всегда готовы выслушать его пожелания. Например, у нас был такой запрос по мероприятиям: мы хотим сделать утренний кофе-брейк весь зеленый — то есть все позиции должны быть зеленого цвета, в обед мы хотим, чтобы всё было синее, а вечером чтобы всё было красное. И вот, соответственно, мы отбирали продукты нужных цветов, продумывали десерты, выпечку, где-то что-то подкрашивали…

В общем, обеспечили цветовую палитру. Сейчас очень разные клиенты приезжают: есть сторонники правильного питания, есть вегетарианцы, есть требования по халялю или кошеру, есть какой-то процент гостей, которые едят безглютеновую пищу, кто-то ест только овощи (да, веганы у нас тоже случаются)… Соответственно, мы даже процентно делим ассортимент фуршетов или кофе-брейков, закрываем их зонами. Также мы подписываем все позиции, чтобы гости понимали, где какая еда.

С каждым заказчиком мы общаемся через отдел продаж, работа над запросом ведется индивидуальная. За основу мы берем наше огромное банкетное предложение, там представлены Италия, Россия, Кавказ, всего около двухсот наименований. И даже если это всё не подходит — не вопрос, мы обеспечим то, что вам нужно: мультизлаковые булочки, крипсы, тофу в греческом салате вместо брынзы — пожалуйста! Кто как привык, кто как хочет. Всё это разрабатываем, рассчитываем, готовим и угощаем.

— Спасибо, Иван, за столь вкусные рассказы. Надеемся, они привлекут в отель «Рэдиссон Завидово» новые группы с интересными запросами. И в заключение – вопрос о личном: Вы сказали, что 80% времени проводите в отеле, а как же отдых? Что с остальными 20 процентами?

— Отдыхаю я с семьей в Пятигорске. Ездим к друзьям в Сочи в Адлер. Очень  люблю ездить к родителям, там я отдыхаю полностью – и душой, и, скажем так, головой, потому что отвлекаешься от всего. Я дома редко готовлю, ем то, что жена и мама готовят. Любимое блюдо у мамы — борщ и котлеты, ее фирменные котлеты. Если честно, я даже ни разу их не готовил сам. Я только сейчас это осознал!

Иван смеется, и на этом мы… нет, не расстаемся, а идем на кухню. Но это уже совсем другая история…